WellCareMedicalCentre.com

ØL: ingredienser og produktion af en gammel drink

Oprindelsen af ​​øl

Oprindelsen af ​​øl er forvirret med begyndelse af de tidligste menneskelige civilisationer, og faktisk ethvert produkt indeholdende kulhydrater som sukker og stivelse kan gå naturligt gennemgå gæring?: i denne forbindelse er tilbøjelige til at drikke ligner øl blev opfundet i forskellige kulturer og forskellige dele af jordens overflade, helt uafhængigt af hinanden.

øl ingredienser

hvilke råvarer af ? øl vand og mel: det samme brød, men modsat proportioner Ved hjælp af en mel beløb langt større end vandet være, efter gæringen, får du brød;. tværtimod vende proportioner, der betyder at bruge mere vand end mel, og som følge af gæring, har du øl.
Bag det hele er derfor brugen af ​​ korn , fra ' byg til hvede, ris, majs og gær

gær

fermentering af øl ikke kunne finde sted, hvis der var et element, der fungerer som en katalysator:. gæren. Der er to store gærstammer:

  • Saccharomyces cerevisiae , opdaget af Pasteur i 1852. Det fungerer ved temperaturer mellem 12 og 24 ° C og anvendes til traditionelle overgærede øl generisk kaldes 'vinger', den som oprindeligt ikke indeholdt humle eller andre aromaer, og i dag, selv om humlet fortsætte med at opretholde nogle af deres særlige karakteristika: de er høje gæring øl og normalt er mere fyldig og alkoholisk normal 'pilsner'. Faktisk i nogle stater i U.S. øl af ale typen svarer til et produkt kategori af øl, som, overvinde en vis alkoholisk graduering, ikke længere kan anses for 'øl'. Kendt også som gær øl finder sin anvendelse selv i brød forberedelse, pizzaer og desserter.
  • Saccharomyces Carlsbergis , såkaldt hyldest til dansk Jacob Christian Jacobsen, stor mikrobiologi student, blev opdaget næsten ved et uheld ved Sydtyske bryggerier, der satte deres øl modne i Alpernes huler; dette også, ligesom den foregående, er et produkt af gær i kultur og tilsat i løbet af fremstillingen, virker til temperaturer mellem 7 og 13 ° C. Det er almindeligt anvendt til de bottom-fermenterede øl, den mest udbredte i dag, sagde han Generisk "lager", fra den germanske verb lagern: at gemme, for at bevare. Disse øl deponeres til modne i køleceller, der markerer selv 0 ° C, hvor de opnår et meget højt indhold af carbondioxid. Dette er en temmelig bred kategori af øl, hvor vi finder et stort udvalg af produkter lige fra bitter til sød, fra meget lys til meget mørk farve.

Af de to typer er nævnt ovenfor ikke alle mangler hybride øl, samt opfordrede til i deres forberedelse er blevet brugt ingredienser og / eller teknikker fra de "vinger" eller "koncentrationslejr".

Beskrivelse af særskilt omtale på spontant gærede øl , såkaldte fordi i løbet af deres gæring i stedet for dyrkede gær er blevet anvendt naturlige dem, er talrige i naturen, herunder Lactobacillus, der producerer mælkesyre og Brettanomyces som producerer eddikesyre. Disse øl er derfor syre pr. Definition og kræver en lang proces med forarbejdning med det formål at sænke surhedsgraden. De er generelt defineret som "lambic", ligesom den belgiske eponymous; deres egenskaber er tør smag og surt eftersmag.

Vand

Øl er sammensat fra 85 til 92% vand . Blandt mineralernes mineraler er de, der mest påvirker bryggeriindustrien, calcium, sulfater og chlorider. Calcium faktisk favoriserer adskillelsen af ​​malt og humle i byggen og madlavning stadier og også mørkere øl giver opacitet og blødhed; kobber, mangan og zink hæmmer flokkuleringen af ​​gær; sulfaterne forstærker humles bitterhed og tørhed; Kloriderne giver endelig en fyldigere tekstur og forstærker sødheden.
Hver type øl kræver en anden vandkvalitet : for nogle kræver det lidt mineraliseret vand, til andet hårdt vand og med lille kalksten. Derfor er det selv om vand er råmaterialet tilgængelige i større overflod, gør det ikke lettere ingrediens for brygning, for hvis en øl er god, især vand har denne egenskab, derfor skal være udstyret med særlige kvaliteter.
Og dette det er grunden til, at i dag ingen øl er produceret med vand, som det flyder fra hanen, men det samme er behandlet i bryggeriet for at altid have de samme egenskaber som reagerer på produktet opskrift.
Fire er grundlæggende teknikker til behandling:
føjet til

  1. for at slette
  2. til modifikation
  3. til demineralisering
  4. Dette er den mest moderne metode består i at fjerne de mineraler, ved hjælp af avancerede kemiske filtre, for nogle genindsæt mineralsalte kun i vand i den ønskede mængde. Ifølge de, der i øjeblikket er i brug, for hver hektoliter øl produceret det er nødvendigt at arbejde tre hl vand.

Korn

Øllet kan gøres med enhver form for korn

forudsat at sidstnævnte er arbejdet på en sådan måde at hans fermenterbart sukker blive. siden oldtiden, kornet mest brugt i brygning, for sin klimatiske tilpasningsevne næsten universel, var byg, som nu foretrækkes af operatører, fordi kornet er dækket af skrog, en holdbar og kompakt hylster, som beskytter den under de forskellige manipulationer, som den udsættes for.
men der er også øl majs, hvede, ris, samt endnu andre kornsorter, sædvanligvis i kombination med byg. I Afrika opnås øl fra maniokroten eller fra hirse eller sorghum; i Brasilien fra kartofler; agave i Mexico: hvert folk bygger på de tilgængelige ressourcer
Den malt

Blandt de korn, der anvendes til produktion af øl til nogle som for majs du kan kræve en enkel madlavning og

l. 'byg er den eneste skulle forarbejdes til malt :. de sukker, der findes i bønner, i virkeligheden, er ikke umiddelbart tilgængelige, men skal du aktivere enzymet til stede i embryoet, der vil deltage i den lange kæde af sukker den malt er græsfrugten, dvs. den tørre frugt består af et enkelt typisk frø af græsser, der har undergået spiringen opnås ved hjælp af bearbejdningsprocessen kendt som maltning.
Denne fremgangsmåde, der tager sigte på fremstilling af øl, er ikke begrænset i sandhed kun byg men anvender også hvede malt, havre, majs og andre kornsorter og har stadig tre procestrin:.
lagt i blød

  • spiring
  • ristning
  • I første omgang macera kornet i aqu a til at tillade udvikling af enzymer til omdannelse af stivelse til opløselige sukkerarter. Når der i dommen af ​​operatørerne, har den enzymatiske aktivering kommer til den optimale tilstand, er processen stoppes ved at reducere fugten i kornene op til den mindste værdi.

På dette tidspunkt har du "umodne malt", der skal koges. Ved de laveste temperaturer opnås den minimale effekt af ristning, og der er "lysmalter", der kaldes bleg eller endog lager, afhængigt af produktionslandet. I forbindelse med stigningen i temperatur, malt bliver mørkere, op til de "sorte malte," det vil sige, at dem, der brændte:. Graden af ​​ristning afhænger af farven på øllet
Det er værd at påpege, dog, at skibsføreren bryggerier, i produktionen af ​​øl, fremstilling af most, meget ofte anvende blandinger, som kan være sammensat af en enkelt type af malt eller af en blanding af malt eller malt og selv fra hård hvede. Det er klart, at komponenterne i sådanne blandinger og de eksisterende proportioner mellem dem er grundlæggende i valget og i den type øl, der vil producere: de forskellige korn, der i virkeligheden har hver en række botaniske sorter dermed øge de valg af bryggerne <.
I dag på markedet er der et betydeligt tilbud af forskellige korn, som giver anledning til forskellige malts, uden at tage hensyn til andre håndværksmæssige eller hjemmelavede malts. Derfor kan korn opdeles i fire kategorier:
basismaler

  • : de repræsenterer den store del, om ikke totaliteten af ​​blandingen; de er klare, lidt kogte, med stor enzymatisk kraft; afhængigt af landet og producenten kaldes almindeligvis pilsner, skovle eller endda pils; malts tilsætningsstoffer
  • : er af en farve, der går fra gul til sort; at have været kogt meget, de har mistet deres enzymatiske kraft; de anvendes normalt i små mængder for at påvirke ølens smag og farve; blandet malts
  • : disse er karamelfarvede eller ravfarvede malter, der på trods af at de er mere ristede end basismalter, opretholde deres enzymatiske egenskaber, for hvilke de anvendes som base og som additiver falder i denne kategori sagde britiske malt 'krystal'; rå korn, ristet eller gelatine
  • : anvendes i små mængder til at give smag øl, aroma og andre karakteristika, uden først at have været maltet <. og her nedenfor listet de mest udbredte og brugte malt typer:

malt Pils

  • : blød og sød malt Wien
  • : til øl Lager malt Monaco
  • : aromatisk og afgørende; karamelmalt
  • : allerede nævnt: udbredt, fra farven fra karamel rav; krystal malt
  • : den førnævnte kendte og engelsk bruges til Ale Chokolade malt
  • : en mørk farve for den høje ristning temperatur, forbeholdt Stout; malt Havre
  • : tilsættes ofte til produktion af Stout; malt Røget
  • : lufttørret eller røg fra branden på træet; maltet hvede
  • : krydret aroma, forbeholdt Weiss malt rug
  • : at give u n let bitter og krydret smag. Humle

I dag den mest anvendte ingrediens for at kompensere for sødme af malt er

humle, en klatre plante dioica , dvs hvor de mandlige blomster og dem kvinder vokse på forskellige planter de typer af humle er i virkeligheden anderledes, så de er klassificeret i følgende kategorier:.
bitter humle eller bitter

  • , der indeholder mere bitre syrer (alfa-syrer) og smagsstoffer (olier æteriske); i denne kategori de mest kendte er: Brewer Guld og nordlige Brewer, alias Nordbrauer, den Premiant, Target, Pride of Ringwood, Galena, guldkorn aromatiske humle
  • , hvor elementerne de er mere aromatiske end bittere; i denne kategori skiller sig ud Saaz, der kendetegner pilsner stil, Perle, den Spalter og Tettnang i germanske område, den Golding: First Gold og East Kent Golding og Fuggler i engelsksprogede område og stadig Select og Lublin; blandet humle
  • , en meget variabel og ikke veldefineret kategori, som begge har de ovenfor beskrevne egenskaber; blandt disse bør rapporteres Hallertau og relaterede botaniske derivater, Hersbrucker og derivater deraf gå i detaljer de vigtigste hop bestanddele til behandlingen er grundlæggende tre:. de

tanniner , den olier , på bitre syrer . Tannin og harpiks kan gøre skummet, der udvikler sig i øllet på tidspunktet for aflytning. De bitre syrer giver øl den umiskendelige bitter smag, der betyder det, så det er klart, at jo større hoppen er, jo mere bitter vil ølens smag være; Syrerne er også kraftige antiseptika og konserveringsmidler, for hvilke hoppet øl er mere stabilt end med andre smagsstoffer. Og til sidst er det netop det hop, der forårsager stimulering af den appetit, der produceres af øl.
Doseringen varierer fra 140 til 400 gr. hl
afhængigt af typen af ​​øl, der skal produceres, giver det færdige produkt med den karakteristiske let bitre smag, mens begunstige forsegling af skum og, som allerede sagt, bevarelse af naturlige øl. Andre smagsstoffer ingredienser

Ud over humle, eller i stedet for den samme, historisk har været brugt mange andre

botaniske tilsætningsstoffer for øl og selv om brugen af ​​mange smagsstoffer i den populære fantasi blev set som Forsøget i ekstremiteterne til at dække eventuelle små defekter af produktet, fra mange år til nu er brugen af ​​disse ingredienser nu blevet et spørgsmål om stil. Som aroma bruger du frugt, planter, krydderier og meget mere:
Frugt

  • : vin opnås ved frugtgæring I dag tilføjes imidlertid i produktionsprocessen af ​​mange øl, inden fermenteringen, frugt eller frugtsaft eller sirup: på denne måde opnås en yderligere tilsætning af sukker, som forårsager en anden fermentering. I nogen tid er typene blevet bekræftet af kirsebær eller hindbær øl; mere for nylig indført på markedet, er det øl kiwi, abrikos, banan:. typiske og næsten eksklusive specialiteter af dalen af ​​Seinen og Belgien Planter
  • : udbydes på markedet andre flavored øl med andre typer af planter såsom hamp, rosmarin, kastanje, tobak, ud over humle eller i stedet for den samme Spice
  • :. før det blev brugt i stor skala humle til aromatisering øl var meget brugt til at krydderier; I dag forbliver aromatiseret øl ingefær, koriander, at appelsinskal, peber og muskatnød. I kronologisk rækkefølge, de nyeste eksperimenter af nogle producenter er honning øl, typisk for nogle franske mikrobryggerier og øl smagspræget med vin.

Brygningsprocessen

Brygningsprocessen kaldes også

brygning ; eller brassaggio ; er baseret på forskellige behandlingsfaser, hvoraf den første er maltning : byg eller andet korn, efter at de er udvalgt og rengjort, placeres i macerationstankerne, hvor de modtager vand og ilt, der er nødvendige for spiring. Denne fase varer tre eller fire dage, hvor vandet konstant holdes omkring 12-15 grader, ændres løbende. Når den har nået tilstrækkelig fugtighed, bliver byget spundet i spirende tanke placeret i meget godt ventilerede rum. Denne proces stoppes ved tørring eller stegning efter ca. en uge, når skydningen har nåede længden på 2/3 af kornet.
Maltet kornes derefter til en slags mel er opnået og blandet med varmt vand, som derefter opvarmes til 65-68 ° C.
fase kaldes "ammostatura", fordi malten er omdannet til must: dette sker, når den stivelse, der stadig er til stede i malten, bliver til et maltosukker. Massen, holdt under omrøring bragt med egnede stop ved optimale temperaturer for den enzymatiske nedbrydning af stivelse og protein aktivitet og derved favoriserer solubilisering i urten.
Sidstnævnte, renset for sine uopløselige bestanddele, I henhold til typen og kvaliteten af ​​øl, der produceres, koges den i en periode på mindst 1 time og ikke mere end to og en halv time i en af ​​de klassiske kedler, der traditionelt er fremstillet af kobber. Dette er tilberedningsfasen, som i moderne systemer foregår for højt tryk kogende vandstråler, hvilket både forårsager koncentrationen og steriliseringen af ​​musten; og mellem teknologiske fremskridt er der stadig nogle bryggerier, der bruger direkte ild til kogning.
Og dette er også det tidspunkt, hvor humlen tilsættes, hvilket giver den klassiske bitter smag og den umiskendelige duft. Gennem denne fase er temperaturen, som musten udsættes for, ekstremt vigtig, da de fleste af dets biokemiske transformationer er afhængige af det.
Under kogning i virkeligheden, som et resultat af reaktioner mellem polyphenolerne malt og humle og proteinerne malt, er de dannet af uopløselige bestanddele, de varme trub komplekser, der har tendens til at udfælde ved afslutningen af ​​processen, og hvis fjernelse anses grundlæggende for kvaliteten og stabiliteten af ​​den fremtidige øl.
Denne handling udføres ved hjælp af spabadet, en beholder, i hvilken urten ankommer tangentielt frembringe en centrifugalkraft indrettet til at bestemme indsamlingen af ​​opslæmningsfasen på bunden, i midten af ​​beholderen, hvilket tillader adskillelsen af ​​det klare flydende fase
urten afkøles derefter at nå den temperatur egnet til fermentering:. fra 4 til 6 ° C for den lave gæring, fra 15 til 20 ° C for den høje: denne tid af behandling kan kun ske i aerobe betingelser, hvorved oxygen blæses ind i most
den virkelige og korrekt fermentering er opdelt i to dele:. den vigtigste og den sekundære, også kaldet modning. Den første, den
hovedfermentering , har for hovedperson gæren der, som er tilføjet i urten i overensstemmelse med typen af ​​øl, der vil producere, omdanner sukkerarter og aminosyrer til stede i alkohol, kuldioxid og stoffer aromatisk. Den sekundær fermentering , også kendt som modning, er at lade 'ung' øl i store modningsbeholdere tanke, som derefter kar store, sædvanligvis fremstillet af stål, ved en temperatur i området mellem 0 og 2 ° C i omkring fire eller fem uger, hvilket for visse typer meget værdsat øl også kan tage et par måneder. I denne periode er deponeret rester af gær øllet mættet med carbondioxid og får sit endelige smag, fordi dets bestanddele, har harmoniseret, opnå den bedste balance mellem smag. Og så til
pasteurisering , hvortil de er udsat alle beers industrielt fremstillet, men det kan ikke siges at være den samme for dem, der fremstilles i hånden; fremgangsmåden består i at bringe produktet til en temperatur på 60 ° C, både for at eliminere nogle mikroorganismer til stede i det, både for en bedre konservering.
Ved afslutningen af ​​processen øllet filtreres og aftappet eller hældes i passende tromler.
nogle særlige sorter, at øge indholdet af alkohol, er lavet til at gære igen en tredje gang i flasken, hvor, før du lukker låget, kom ind i gær er tilfældet med nogle "stærk ale" høj alkoholprocent og samt stærke smag af hvedeøl i den germanske tradition.
på baggrund af ovenstående før eksponering af det varierede verden af ​​de typer af øl og et bedre kendskab til de særlige kendetegn ved det samme, er det hensigtsmæssigt at oplyse mindst de benchmarks, på grundlag af hvilke klassificeringskriterierne er fastlagt.

Se Også