WellCareMedicalCentre.com

Pasta, dronningen af ​​bordet

Pasta

Den forbruge hver dag eller næsten, i alle størrelser og i mange opskrifter. I udlandet, de også kender som den Mennesker makaroni eller spaghetti . I den livlige race i dagens liv forbliver en simpel plade af spaghetti med tomat et hurtigt måltid for alle. Men hvornår blev pasta født? Hvornår begyndte det menneskelige samfund at forbruge det? Måske i forhistorisk tid, hvor vores forfædre blev groft mel en håndfuld korn, har de blandet med en smule 'af vand og kogte på varme sten først og derefter i kogende vand.

historiske Udtalelser

Testimonies historisk henvise til den romerske periode. Cicero og Horace var glad for lagana , flertalsformen af ​​ laganon , der svarer til den græske laganoz : en strimmel kage med de usyrede mel, kogt i vand, som ifølge flere kendere, ville svare til vores lasagne, og det er stadig til stede i landet køkkenet i form af denne lækre parabol består af lagane og kikærter . I De re coquinaria libri Apicius beskriver en timbale indeholdt i en lagana skjorte.
I middelalderen i Trabia, Sicilien, i tiden før udbredelsen af ​​Marco Polo, havde produceret en slags pasta "tråd" og selv i dag i Palermo taler vi om vermicelli di tria. Hvad nudler og vermicelli er ikke en opfindelse af arabisk i stedet for kinesisk

Etymologi af ordet

Udtrykket makaroni ikke har en oprindelse mere præcist:? Oprindeligt angivet en fyldt pasta, hvilken type af vores ravioli; derefter med makaroni. udpeger det den sardinske typen malloredus dumplings
Selv filologi blev interesseret i dette ord identificere sine græske rødder i Macaria , blanding byg og bouillon, eller Macar , Lovet, og derfor mad af mænd glade, velsignet. De to begreber er imidlertid anvendes på en forvirret måde, indtil i 1700 den lange pasta, er ekstruderet ikke komme ind i køkkenet, i kostumet og i hverdagen af ​​de napolitanske mennesker, der identificerer endeligt med navnet på makaroni; de blev solgt allerede kogt på gadehjørnet krydret med kun salt og peber, havde en dårlig mad, enkel men hurtig og nærende. Siden 1800 den lange, runde pasta, fyldte blev konnoteret af udtrykket spaghetti ;.

Kunstnerisk arv

Da vi indgik den tankegang af en population makaroni kunne ikke holde sig ude af kunstneriske vidnesbyrd . Allerede i 1500 Teofilo Folengo omfatter de sympatiske sider af hans poesi maccheronica : en blanding af latin og italiensk latinske endelser, hvor makaroni var synonym med grove, i modsætning til akademisk sprog kanaler. Siden da han og makaroni refererer til en stil, en måde at være uortodoks, forvirrende.

Uden at tegne en grundig undersøgelse af alle de værker, der beskæftiger sig med dette emne, er hensigtsmæssigt at rapportere det legende digt af Antonio Viviani offentliggjort i 1824 under titlen Li makaroni : dette arbejde er ikke kun vigtigt, fordi det beskriver poetisk de forskellige stadier af forarbejdning af dejen, mel til makaroni, men også fordi der for første gang vises ordet spaghetti .

fra 1500 Catherine de Medici breder sig i Frankrig brugen af ​​pasta; ukendt datoen for indførelse i England, men allerede i 1700 det blev nævnt i en æra teknisk ordbog, som også stammer fra en berømt spil kaldet Den Macaoni . I slutningen af ​​samme århundrede det spreder selv i USA , der blev indført på grund af politisk Jefferson, som havde kendt og værdsat sin rejse til Italien, endda ved at blive en forbruger god eller endda og især takket være de mange italienske emigranter, der allerede findes på amerikansk jord.

Komponenterne

La pasta er den enkleste og mest naturlige mad, der findes: hård hvede semolina og vand. Intet andet. Der er ikke engang salt: for at spare nok naturlig tørring der er ingen kemiske tilsætningsstoffer overhovedet; der er ingen farvestoffer; den naturlige gule af pastaen er den af ​​solen i sin tid absorberet af moden hvede. Båndene med kornet er stram, og analysere godt, vi indser, at kornet til mel, dej sammensætning er den samme: ikke mister noget af de komponenter

Grain Semulje <. hård hvede
Vand 13% 12% 12,5%
Protein 11,4% 11% 11,5%
Grease 1,8% 1,9% 1,2%
Carbohydrate 72% 72% 74%

i formaling korn, da Bibelens tid , klanen er adskilt og for det meste bestemt til husdyrhold. I en rå mel, og derefter i en rå pasta, værdien af ​​proteinet ville være højere, men det rå fiber, ikke bliver absorberet, elimineres med lav udnyttelse.
At være i stand til korrekt at forstå ernæringsmæssig funktion af pastaen er en dobbelt præcisering nødvendig, hvilket gør diskursen komplet og konkret. De elementer, der udgør den menneskelige krop er:

Vand 65%
Protein 19%
Fedtstoffer 10%
MINERALS 5%
Kulhydrater 1%

Disse elementer giver organismen energi målbar i kalorier, så at blive fodret betyder at rekonstituere de stoffer, der er blevet brændt. Hvert element tilføjer nogle kalorier på en sådan måde, dog mere eller mindre balanceret på grund af de stoffer, som den indeholder, for hvilke der kan være endnu fødevarer, der, for lige kalorier, der er ligestillet i dybt anderledes måde.
En mere detaljeret antydning derefter det opkræves til protein , grundpillerne i vores celler: de indeholder omkring tyve forskellige aminosyrer, hvoraf mange er genopfyldes dagligt af kroppen, men er ikke i stand til at producere ni: de essentielle aminosyrer , som derfor skal indføres i organismen ved hjælp af ernæring.
på baggrund af ovenstående, vi angive, at spaghetti eller anden pasta unseasoned give 350 kalorier pr 100 gram. Med hensyn til dets komponenter er stivelsen , som er den største procentdel af kulhydrater, en fremragende energikilde og er meget fordøjelig; lige gyldige er bidraget fra konkurrerende proteiner, der er nødvendige for at nå de 2.800 daglige kalorier for en voksen.
Med hensyn til kalorier, så dejen er en afbalanceret fødevarer , som også bliver fuld, efter at have været krydret. Altid i virkeligheden, selv før landede tomat i det gamle Europa, det gamle, selv om fastende mad kemi, brugte krydderier makaroni med honning eller andre krydderier krydderier aldrig undladt både til smag pasta er at fuldføre næringsværdi; de brugte især osten, som tilføjer lysin, den essentielle aminosyre, hvor pastaen er mangelfuld, hvilket skaber en komplet mad; rige krydderier kan gøre en enkelt fad, som oprindeligt havde, når tomme lommer ikke tillod frokoster fra forskellige kurser

Undersøgelser af pasta

. Hvis du ønsker at leve sundere og mere længe, ​​nyd dig selv som du altid har fodret bønderne i det sydlige Italien. Fra "Spis godt og trives godt" af A. Keys.
Læge D.R. Hodgdon , rektor for ' University of New York , formand for Medical College of Hannemann og Sygehus Chicago, i en rapport til' National Institute American af levnedsmidler, anbefales det at øge anvendelsen af ​​pastaen (fremførsel integralt) for sin fordøjelighed; ... det også feeds kraftigt underkaste fordøjelseskanalen til en minimal indsats; ... indeholder en meget lille spor af eller indeholder ingen stoffer skadelige for blodkarret og leveren; ... det ikke producerer urinsyre. Udgør derfor en nyttig og gunstig mad til dem, der lider af lumbago, reumatisme, arteriosklerose, gigt, diabetes ...;
For små pasta er en usædvanlig mad til både ernæringsmæssige livlig handling er til hurtig og nem fordøjelse.
... Faktisk pasta giver kroppen en bemærkelsesværdig mængde af kraft og energi. Apropos pasta jeg henvise til en fyr, der er virkelig fremragende, da det fortsætter fra den hårde-rige protein hvede ... Dejen end det er særligt rige på jern, indeholder som mælk, procent kalorier af nærende . Dens jernindhold er sammenlignelig med eller større end for ris, nødder, honning, druesaft, hvedemel, kokos. Og derefter dejen indeholder phosphor ... mere end dobbelt så tilvejebragt af kartoffel, en gang og en halv i fodbold, den samme mængde eller lidt mere magnesium og ikke mindre end seks gange i sulfid.
Alle disse elementer er væsentlige ... for at makaroni fordi skader på vores krop sådan rige bidrag af mineraler, må betragtes som en af ​​de fødevarer mest værdi, der skal anvendes i blandet kost med andre fødevarer.
en betydelig stigning i næringsværdi er stadig ledet af tilsætning af tomat og ost; ja alle de vitaminer, der er kendt, er til stede ...; Vitamin, der fremmer udviklingen eller antirakitiske, der regulerer fordøjelsessystemet slimhinde forhindrer mave - tarm sygdomme, dårlig ernæring og anæmi eller vitamin antigastrica, en, der forhindrer skørbug og nervebetændelse eller antiscorbutic og antineuritica, alle er til stede
.
Alt vi derefter henvise til undersøgelser på den anden berømte amerikanske ernæringsekspert, professor. Angel nøgler i syv lande undersøgelse i syv lande på tre kontinenter over 12.000 prøver på mellem 40 og 59 år, samt at arbejde meget berømt med titlen " Spise godt og veltilpas , hvor han bringer mange års studier og eksperimenter udført, ikke kun i samfundet amerikansk men også under sit ophold i Italien, en Policastro i provinsen Salerno. han faktisk havde bemærket, at den lokale bonde befolkning spiste pasta, brød, frugt, grøntsager, masser af grøntsager, fremragende olie ekstra jomfru af o liva, lille fisk, meget lidt kød; de to sidstnævnte lille ernæring tegnede stemmer ikke ved valg, men af ​​fattigdom og fattigdom var synonym med al deres magt, men det havde en fantastisk positiv effekt: forekomsten i mave og hjerte-kar-sygdom var meget lavere end i det amerikanske samfund. Heraf overtalte han Kommissionen om det amerikanske senat, og dermed blev født den Middelhavet Diet tænkt som en regel i livet, der er baseret på opskrivning af grøntsager og produkter typisk Middelhavet landbrug, pasta krydret med olivenolie og tomat , meget reevalueres i dag i samme amerikanske selskab.

lovgivningen

Og her er vi nu, som de vedrører durumhvedesemulje , for at give et hurtigt blik på de regulativer om behandling og salg af korn, mel, brød og pasta: den lov 580 fra juli 4, 1967 blev ændret fra DPR 9 Feb 2001 , Nr. 187 offentliggjort i Tidende nr. 117 af 22. maj 2001
KAPITEL II - PASTA
Kunst. 6 - Pasta
1. De hedder hård hvede semolina pasta og hård hvede semolina pasta produkterne opnået ved ekstrudering, laminering og efterfølgende tørring af dej fremstillet henholdsvis og udelukkende:
a) med hård hvede og vand
b) med semulje durumhvedesemulje og vand
2. Det hedder "integreret hård hvede semolina pasta" den opnås ved ekstrudering, laminering og efterfølgende tørring af dejprodukt fremstillet udelukkende med hele hård hvede og vand.
3. Pastaen bestemt til at handle kan produceres kun i de typer og med følgende karakteristika:

Type og navn Maksimal fugtighed Ashes min
Protein
min max
surhedsgrad
max
Sæt ind
semulje
Hvede Semulje
00:50 -
0,90 10:50
4
pasta
granuleret
Hvede semulje
00:50 0,90
01:35 11:50
5
Pasta
integreret semulje
Hvede semulje
00:50 01:40
1,80 11:50
6

4. Med undtagelse af det, der er tilvejebragt af teknikken. 12, stk. 1 og 4, er fremstilling af tørpasta fremstillet med blød hvedemel forbudt.
5. Papirmasse fremstillet i andre lande i helt eller delvist med mel blød hvede og sat til salg i Italien, skal indeholde en af ​​følgende varebetegnelser:
a) pasta af hvedemel, hvis opnået med mel blød hvede
b) hvedemel hård hvede semulje pasta og, hvis opnået fra sammenblanding af to produkter med forekomsten af ​​semulje;
c) dej af mel og semulje af hård hvede hvede, hvis opnået ved at blande de to produkter med prævalensen af ​​blød hvede.
Art. 7 Særlige pastaer
1) Produktion af specielle pastaer er tilladt. Til særlige pastaer menes de pastaer, der henvises til i kunst. 6, der indeholder fødevareingredienser, bortset fra blød hvedemel, der opfylder hygiejnebestemmelserne.
2) Særlige pastaer skal sælges med betegnelsen hård hvede semolina pasta suppleret med udtrykket af ingrediensen anvendes, og i tilfælde af flere ingredienser, end den eller de karakteriserende.
3) Hvis i dejen bruges forberedelse æg, skal den særlige pasta opfylder kravene i artikel. 8 - Æggepasta.
Dette er den norm, der regulerer successionen af ​​pastaens øjeblikke ; er ikke ud af sted, men en diskurs om kvalitet, fræsning og teknologi, korn, og derefter dejen.

Kvaliteten af ​​pasta

til kvalitet fræsning er betyder udbyttet af semulje af korn; det er positivt korreleret til testen vægt, negativt af tilstedeværelsen af ​​slavatura, forspiring, glaslegemet, dvs. bryde pulverformige og ikke-glaslegemet i græsfrugten, sorte punkt, dvs. brunfarvning af græsfrugten, askeindhold, dvs. mineralindholdet af kornet.
The Teknisk kvalitet afhænger af proteinindholdet, 12-16% og især gluten svarende til ca. 80% af det globale proteinindhold; carotenoidet indhold og oxidase frøhvide af kernen, som påvirker den gule og dens vedligeholdelse.
For at opnå derfor en kvalitet pasta , lys gul rav farve af solen, hvilket crush er lidt klæbrig og har god nerve, siv fremragende råmateriale:. gryn karakteriseret ved højt proteinindhold, god sammensætning, og høje indhold i carotis pigmenter

Allerede i begyndelsen af ​​'800 Bonaiuti rapporterede, at i Napoli makaroni aldrig bryde, blandingen er kornet, og når de er brudt, interiøret er lyst . Og her har vi brug for en præcis præcisering: blandt komponenterne står stivelse og gluten ud, hvis balance afhænger af "forsegling af pastaen". under tilberedningen.

Stivelsen og gluten

L ' stivelse er et kulhydrat allerede er til stede i kornet til 60-70%, er til stede i den rå dej i form af granulat. Den gluten (navn stammer fra det latinske gluten : lim, som er lignende), da det ikke er til stede i kornet, men er dannet ved hydratisering, dvs. når den semulje er tilsat vand ved interaktion af to af de 30 proteiner, der er til stede i kornet, gliadin og glutenin. Under tilberedning stivelseskornet tendens til at absorbere vand, for at kvælde indtil det bryder frigive sit indhold i vandet, på samme tid og ved den samme temperatur de to komponenter i de glutenproteiner, gliadin og glutenin, tilbøjelige til at danne et gitter der forhindrer stivelsen fra at sprede sig.

Det er tydeligt - og det er også et input til læs etiketterne - at en pasta med et højt stivelsesindhold ikke "regga" bliver klistret uden en nerve under madlavning, i slutningen af ​​hvilken vandet vil være overskyet og hvidligt; en god pasta er en, hvor gluten vil have forhindret stivelsen til at opløse, det vil have bevaret stofferne, smag og den naturlige konsekvens af dejen, så den langt mere rent vand.

Kuriositeter

Og mens mellem gange så meget og disse beundrere kunne ikke gå glip af en disses stemme . Året var 1930, hvor Filippo Tommaso Marinetti i manifest futuristiske Cooking forbyder ikke kun den stivelsesholdige fødevarer, pasta, som han sagde, var årsag svaghed og pessimisme, men stadig forskellige retter og også i det samme dokument, såvel som i bogen Den futuristiske Cooking offentliggjort i 1932, prædikede han afskaffelse af traditionelle krydderier, politikken ved bordet, og endelig af kniv og gaffel.
Prisen på pasta i en normal pakke på 500 gr. varierer fra tilbud på € 0,33 til € 1,00 og derover; kvaliteten af ​​alle de komponenter, som vi netop har skitseret, det kvalitative niveau af behandlingen selv i alle dens faser påvirker den endelige pris / kvalitet-forholdet.

Se Også